红餐网: 2021中国餐饮品牌力白皮书(PDF/附件下载)

《2021中国餐饮品牌力白皮书》基于红餐品牌研究院的餐饮品牌数据库及品牌力量化模型，对中国餐饮品牌发展状况进行调研。2021年餐饮收入水平与2019年基本持平，餐饮市场总体发展呈现八大特征。餐饮行业连锁化率持续提升，新一线城市成为品牌竞争新战场，下沉市场并非良策。疫情后，餐饮业迎来第二轮资本蜜月期，茶饮成最受资本喜爱的细分品类。

餐饮品牌三大主要(短)视频平台渗透率方面，抖音、快手和B站分别为49%、36.3%和24.3%。小吃快餐细分品类品牌分布中，粉面、饭食品类占比最高，卤味熟食品牌数占比居于第三位，炸鸡、炸串及其他小吃快餐细分品类越来越多。烘焙甜品品类连锁化程度不高，门店数在50家以下的品牌占比达到了77.2%。

红餐品牌研究院致力于成为国内餐饮品牌研究第一智库，通过大数据分析餐饮品牌发展规模、媒体影响力、运营情况、消费者评价、荣誉背书等维度，得出“红餐指数”，为餐饮行业从业者、投资人、意向创业者提供决策参考。

一、《2021 中国餐饮品牌力白皮书》调研基本情况

《2021中国餐饮品牌力白皮书》基于红餐品牌研究院的餐饮品牌数据库及品牌力量化模型，对中国餐饮品牌发展状况进行调研。本文将具有一定体量、存续稳定，且具备品牌力概念和品牌价值的餐饮品牌作为研究对象，并以门店数为5家及以上(省级以上老字号、米其林获奖品牌以及中大型酒楼不受门店数限制)作为判断基准，在餐饮品牌数据库的32000多个品牌中，筛选出数据完整且有效的研究对象共计16352个，门店数共135.9万家

从数据分布来看，由于小部分老字号品牌仍然屹立于中国餐饮行业，并且个别餐饮品牌的门店规模遥遥领先，因此，有效品牌的存续年限和门店数呈偏态分布，且均为右偏。有效品牌的平均存续年限为6.83年，50%有效品牌的存续年限达到了4年；有效品牌的平均门店数为84家，50%有效品牌的门店数达到了28家整体来看，有效品牌存续较为稳定，并且其门店数量也具有一定的规模。

此外，本次调研所选取的有效品牌覆盖了全国 31个省(区、市)(不含港澳台地区)，品类涵盖中式正餐小吃快餐、饮品、火锅、烧烤、烘焙甜品、西餐、亚洲料理以及其他等九大品类，各品类有效品牌数量和门店数分布。

二、2021 年中国餐饮市场总体发展概况

2021年，国外疫情仍旧肆虐，国内疫情此起彼伏，国内的餐饮行业面临着很大的经营压力。尽管如此,中国餐饮行业还是表现出了较强的韧性。总体来看，具有以下八大特征。

1.2021年全年餐饮收入水平跟2019年基本持平

2021年餐饮市场持续稳定恢复，稳中加固、稳中向好。据国家统计局数据，2021年前 11个月餐饮收入总额为42053.8亿元，同比增长21.6%，与2019 年同期相比稍有增长，涨幅为0.38%。

2021年全年的餐饮市场的收入水平基本能与疫情爆发前的2019年持平，这说明2021年餐饮行业已经逐步走出疫情阴霾，正式恢复到疫情前的发展水平。

2.2021年前11个月餐饮相关企业注册301.3万家，注销、吊销85万家

企查查数据显示，2021年前11个月，餐饮相关企业的注册量达到了301.3万家，高于2020年和2019年同期注册数量。同时，可以看到疫情发生以来，虽然全国各地关了很多门店，但是餐企吊注销数量却并没有大幅增加，可见疫情关店的状况并没有想象中严重。

此外，也体现出了不定时造访的疫情对于餐饮行业创业热情的消磨并没有想象中大，餐饮行业对于创业者还是具有一定的吸引力。

不过，随着餐饮创业者加速涌入，势必会造成餐饮行业竞争的进一步加剧。

3.2021年餐饮人均消费有所上升，人均80元以上的品牌占比超过两成

经过红餐品牌研究院统计发现，2021 年餐饮行业人均消费较 2020年来说，整体呈上行趋势，但人均不过百依然还是主流。数据可见，在 2020 年，80元是一条餐饮人均消费分界线，只有西餐和亚洲料理越过了这条线，而2021年，越过80元这条线的品类却多达6个。相较 2020 年度，人均 80元以上的品牌数占比提升了7%。一方面是由于受到疫情影响，房租、食材、人工等各项成本均有不同程度地增加，导致餐企经营压力陡增不得不上调部分产品的价格；另一方面则是由于消费者在疫情后对于健康安全就餐的需求日益强烈，外出消费的整体预算也有所上调。

4.2021年外卖市场规模有望达到近万亿元

随着消费模式的变化以及线上外卖平台的崛起，餐饮外卖近年来发展迅猛，早已融入消费者的日常生活中，成为诸多消费者的“刚需”，外卖市场规模不断壮大。

尤其是进入2020年以来，新冠疫情严重影响了各地餐企的堂食经营，彼时，外卖就成为了很多餐企的救命稻草，让一向注重线下堂食的众多餐企重新审视外卖业务，对于外卖的态度也发生了变化。因此，外卖市场才得以展现出前所未有的蓬勃之势。数据显示，2020 年我国外卖市场交易规模达到了 8352亿元，同比增长了27.8%。

2021年，疫情仍然此起彼伏，很多原本只是将外卖视为疫情下特殊经营策略的餐企不得不调整策略，将外卖加入餐厅的常规化运营渠道，这进一步加速了2021年外卖市场的火热。在这样的基础上，红餐品牌研究院预估2021年我国外卖市场交易规模有望接近万亿元。

5.中国餐饮行业水大鱼小，连锁化趋势向好

目前，国内餐饮行业竞争格局非常分散。根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和 15.0%。红餐品牌研究院数据表明，在中国连锁餐饮市场中，门店数 50 家以下的餐饮品牌占据绝大多数，2021 年其占比高达 68.7%。在不同线级城市，连锁餐饮品牌的连锁化程度也发展得不甚均衡。具体来看，呈现出了以下两点特征。

其一：小吃快餐、饮品连锁化程度领跑其他品类

从门店规模的角度来看，小吃快餐对门店规模的贡献远大于其他品类，其次是饮品，这两个品类的总门店贡献率为 65.8%。小吃快餐类目下的子品类众多，更能满足消费者对于多元化的追求，而饮品触达的消费场景更广泛，并且茶饮和咖饮都具有“成瘾”的消费属性，消费频次比其他品类高；其次，无论是小吃快餐还是饮品，产品及服务标准化程度较高，门店可复制性强。具备这些先决条件，这两个品类在门店数上领跑也不足为奇。门店数在一定程度上能够很好地反映一个品牌的连锁化程度。从2021 年不同品类餐饮品牌个数和门店数的分布情况来看，只有小吃快餐、饮品的门店数占比要大于其品牌数占比，尤其是小吃快餐品类，两者的占比差达到了 11.6%，可见小吃快餐连锁化程度相对较高，而饮品次之。

其他品类的门店数占比均要小于品牌数占比，其中，表现最为突出的是中式正餐和烘焙甜品，这两者的品牌数占比均达到了12%以上，可是门店数占比却只达到了8%左右，可见，这两个品类的连锁化程度不高,其中的品牌大多为中小型品牌，大型连锁化品牌不多。

其二：中式正餐、烧烤 CR5 最低

数据可见，虽然全品类的市场集中度都不高，但是相比前几年，这个已经算有了很大的进步了。从具体的细分市场集中度来看，小吃快餐品牌门店集中程度占据首位，而饮品跟随其后。门店集中度最低的是中式正餐和烧烤，这跟中国目前的发展现状也是非常相符的。纵观中式正餐和烧烤品类，大的龙头连锁品牌几不可见，大部分都是小而散的形式，以至于市场集中度非常低。

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