本文分析了餐饮行业的饮品赛道，包括茶饮、咖啡和酒馆市场。饮品赛道具有天然成瘾性、高频消费、高复购率、客户粘性强等优势，且标准化程度较高，适宜规模化复制。咖啡行业需求分化明显，茶饮行业标准化程度略低于咖啡业，但逐渐提升。酒饮可分为瓶装酒和现调酒，现调酒要求调酒师具备丰富的酒水知识和熟练的调酒技术。咖啡需求分化是趋势，高偏好度城市咖啡消费需求向日常化、刚需化、精品化进阶。

根据消费场景的“快/慢”以及产品定价的“高/低”，市场连锁咖啡品牌可分为三类。瑞幸咖啡采用联营模式加速城市覆盖，星巴克则采取截然不同的路径。茶饮行业呈现明显的两极分化，高端、平价市场头部效应突出，中端市场新玩家不断涌现。蜜雪冰城和奈雪的茶在供应链方面表现较好，注重仓储物流体系的建设。最后，本文对奈雪的茶和海伦司的投资建议进行了分析。

“早C晚A午饮茶”成为热词，近几年咖茶酒的消费者偏好以及市场竞争格局也不乏各式变化，头部企业陆续登录资本市场，引得广泛关注，本篇报告将梳理更新当下现制饮品的消费者偏好和竞争格局，以及代表性企业的对比，为后续现制茶饮、咖啡、酒馆企业的发展路径提供一些参考。

问题一：饮比餐更好做？

我们认为无论是需求端还是供给端，现制饮品都呈现显著优势。

1）需求端：咖茶酒均具有天然成瘾性，消费高频、高复购。同时由于咖啡、酒精日趋饮料化，入门门槛降低，更容易为第一次尝试的小白所接受，消费群体得以扩容。

2）供给端：较高的标准化程度以及较为简单的拼配口味使得茶饮、咖啡的创新难度高，个性化、制作复杂程度较餐饮品类弱，是适宜规模化复制的品类，从而成就了较高的连锁化率。根据《中国餐饮大数据2021》，截止2020年底，饮品店的连锁化率达36%，超过餐饮业平均连锁化率的15%。

问题二：饮如何做？

1）咖啡：我们认为当下的咖啡市场处于区域市场差异化竞争的阶段，针对不同区域消费者的特征，咖啡品牌需要采取不同的打法。

我们将咖啡品牌定位分为三大类：重性价比的大众功能型、重场景的潮流尝鲜型、重品质的小众精品型。在经济发达的一线城市，咖啡市场成熟度高，这三类定位均可推行；消费力次强的二线城市，咖啡市场的发展以提升消费者渗透率为主，前俩类定位的品牌更易推行；而低线城市的咖啡市场仍处于培育阶段，这一阶段重场景的品牌更容易招徕尝鲜或特定场景需求客户。

2）茶饮：我们认为当下的茶饮市场消费者需求趋向高频日常化，整体需求持续旺盛。不同于咖啡的是，茶饮的口味决定了其天然具有高接受度，茶饮市场区域需求差异分化的原因并非产品本身，而是当地消费能力和成本差异决定了不同定位的茶饮品牌有不同打法。中高端茶饮在高线城市更易生存，其经营的重点是维护品牌格调；平价茶饮品牌在低线城市更易生存，其经营的重点是开设更多门店，强化供应链优势。

3）酒馆：我们认为酒饮产品日趋饮料化使得消费者接受程度日益提升，而年轻消费者社交、助兴等需求使得酒馆市场得以发展。目前头部酒馆品牌呈现较强的区域性优势，我们认为这或许和供应链的限制有关系。酒馆的市场情况同茶饮店类似，消费者对该品类的接受度并无区域性差异，高低线城市优势品牌的差异主要来源于消费力的差异，低线城市重性价比的啤酒站、社区型酒馆更易铺设，而更讲究氛围感的餐酒融合型酒馆在高线城市更受欢迎。

投资建议：

1）咖啡板块：我们认为咖啡市场仍将高速发展，重场景的星巴克以标准店模式加速布局下沉市场，可以达到消费者培育的效果，而瑞幸以高性价比“快咖啡”模式在较为成熟的区域加密，可以实现较好的门店收益，持续看好；

2）茶饮板块：我们认为奈雪的茶当前主要市场仍将集中于高线城市，单店模型的优化是运营重点。自动排班系统+自动制茶设备+PRO店型多线并行优化单店成本，调整产品组合提升单店收入，单店模型有所改善，重点推荐；蜜雪冰城门店加速扩张，门店密度提升+供应链建设推进有望进一步强化供应链规模优势，达到降本增收的效果，建议关注。

3）酒馆板块：主打性价比的社区型酒馆品牌海伦司在下沉市场的扩张显然更加容易，看好海伦司越模式在下沉市场的开店空间，同时公司积极优化单店员工配臵，店均人工成本降幅明显，单店模型持续优化，重点推荐。

内容目录

1.饮：低价高频强复购，模型简单易复制

2.咖啡：需求分化明显，差异化布局区域市场

2.1.产品饮料化渗透低偏好城市，便利性价比+独特分化高偏好城市

2.2.星巴克VS瑞幸：社交场景与性价比的较量

3.茶饮：需求高频日常化，竞争差异的核心是消费力

3.1.消费场景日渐多元，品牌定价区隔逐步模糊

3.2.奈雪的茶VS蜜雪冰城：直营与加盟的对抗，中高端与平价的比试

4.酒：接受度渐增，需求分化的核心是消费力和消费欲

4.1.不爱喝醉爱微醺，低度“小甜水”渗透消费者生活

4.2.参与者仍呈现较强区域性优势，啤酒站&社区型酒馆积极下沉

5.投资建议

5.1.奈雪的茶：降价扩容产品矩阵，单店模型持续优化

5.2.海伦司：单店提效空间可期，下沉市场空间广阔

5.3.蜜雪冰城：持续拓店增收，完善供应链建设降本增效

6.风险提示

图表目录

图1：日咖夜酒

图2：午配奶茶

图3：各细分品类样本企业营收增长率平均值（2021年vs2019年）

图4：2021年美团外卖主要品类订单量增长情况

图5：95后和95前消费者多久去一次餐饮店

图6：2021年消费者购买茶饮的价格分布

图7：2021年消费者购买咖啡价格分布

图8：不同种类咖啡的原材料构成

图9：珍珠奶茶构成图

图10：酒吧调酒台产品

图11：西式快餐构成简单

图12：三大主流咖啡冲泡方式

图13：全自动咖啡机及半自动咖啡机

图14：奈雪首创“自动奶茶机”

图15：奶茶一条街

图16：中国现磨咖啡占比略低

图17：现磨咖啡占比逐年提升

图18：咖啡市场规模仍处于高速增长阶段

图19：即饮咖啡增速可观

图20：多渠道咖啡市场渗透教育

图21：国内咖啡产品逐渐向饮品化迭代

图22：消费者收入越高，咖啡渗透率越高

图23：消费者收入越高，咖啡摄入频次越高

图24：咖啡偏好较低城市头部品牌集中度高

图25：经济发达城市咖啡店数量多

图26：线下咖啡店主要位于一、二线城市，华东是主阵地

图27：咖啡消费需求分化

图28：连锁咖啡品牌分布

图29：2019年末瑞幸门店数量超星巴克

图30：直营店和联营店收入（单位：百万元）

图31：原材料销售构成联营店主要收入来源

图32：除一线城市外，瑞幸门店数量均超星巴克

图33：瑞幸低线城市渗透率较星巴克更高

图34：星巴克重商圈，瑞幸重办公、学校

图35：星巴克云南FSC农艺师讲解C.A.F.E.Practices

图36：星巴克中国咖啡创新产业园鸟瞰效果图

图37：瑞幸产品卖点

图38：瑞幸烘焙厂

图39：生椰拿铁被“全网催货”

图40：瑞幸联名椰树——椰云拿铁

图41：奶茶店规模远大于咖啡店

图42：不同级别城市人口、茶饮店与咖啡店的占比分布

图43：2019年新式茶饮消费场景

图44：2020年新式茶饮消费场景

图45：2021年茶饮用户到店消费时段占比

图46：2021年茶饮用户外卖消费时段占比

图47：茶饮消费者中90&95后占比近7成

图48：消费群体年龄段日趋包容

图49：主要奶茶品牌门店数量和价格分布

图50：不同档次的品牌选址差异明显

图51：平价品牌在下沉市场覆盖率高

图52：2021连锁品牌各模式市场份额

图53：蜜雪冰城门店数量

图54：奈雪的茶门店数量

图55：蜜雪冰城门店场所分布

图56：奈雪的茶门店场所分布

图57：蜜雪冰城2022Q1末城市等级分布

图58：奈雪的茶2022H1末城市等级分布

图59：蜜雪冰城和奈雪的茶已开业门店城市覆盖率

图60：蜜雪冰城营业收入

图61：奈雪的茶营业收入

图62：蜜雪冰城归母净利润

图63：奈雪的茶净利润

图64：蜜雪冰城供应链

图65：蜜雪冰城位于河南温县的仓储基地实景图

图66：最大供应商——遵道环保的股权结构图

图67：战略入资田野股份

图68：草莓类产品深受消费者青睐

图69：无土栽培草莓

图70：2020年各国人均啤酒消费量对比（升/人）

图71：每百万人口酒馆数量对比（家）

图72：2021年中国消费者饮用低度酒场景

图73：Z世代和女性消费者是低度酒重要消费群体

图74：酒馆消费目的以社交、助兴为主

图75：年轻消费者为社交而消费

图76：2022年中报原材料、职工薪酬占比均有下降

图77：人工成本较单店收入下降幅度更大

图78：增加中档价位的产品矩阵

图79：降价实则扩容产品矩阵

图80：2022年中国青年夜间经济消费者所在城市情况

图81：海伦司•越门店外观

图82：海伦司原材料费用率

图83：海伦司人工成本费用率

图84：蜜雪冰城加盟店数量

图85：蜜雪冰城单店销售额

表目录

表1：饮品行业岗位薪资及要求对比

表3：二三线城市的现有转化率较低，渗透潜力较大

表4：各类型咖啡馆差异

表5：咖啡需求分化

表6：“快咖啡”较“慢咖啡”具有更为高效的单店模型

表7：瑞幸利用联营店渗透更多城市

表8：奈雪的茶产品定价贴近中端品牌茶百道

表9：蜜雪冰城主要产品产能情况（单位：吨）

表10：蜜雪冰城主要子公司

表11：头部酒馆品牌

表12：头部酒馆品牌城市分布

表13：海伦司员工成本

表14：蜜雪冰城募投项目

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